第六百二十九章 鸡蒙葵菜

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苏子放和薛意闲谈的时候，厨房内，李飞翔已经开始鸡蒙葵菜的制作。

这道菜的做法算是川菜中比较复杂的菜品。

李飞翔取了一块走地鸡的鸡胸肉，用肉锤不断的捶打。

以前没有肉锤的时候，这道菜都是厨师们用刀背剁出来的。

只是刀背的面积太小力道也不大，需要的时间太长，而现在不少餐厅在制作鸡糁的时候都是在用打碎机来进行。

这种做法会打碎鸡肉中的纤维影响口感，所以好一点的川菜馆都是用肉锤制作。

李飞翔这个做法就是正经的老川菜馆传下来的。

鸡胸肉铺在砧板上，李飞翔不急不慢地一锤一锤将鸡胸肉锤散开，再换方向将鸡胸肉砸成近乎于肉糜的状态，平摊开一点一点将中间的肉筋挑掉。

这样捶打的鸡蓉就没有任何杂质。

将鸡蓉抹开，仔细检查一遍后加入葱姜水、猪油、料酒搅拌上劲，再打入鸡蛋清、加入盐、豆粉搅拌均匀，糁成糊状。

这种时候就要注意鸡蓉的样子，最好要成为提在手里，呈液态向下滴落的状态。

李飞翔到这一步才算是长舒一口气，将保鲜膜蒙在碗上，把鸡糁放在一边开始处理汤料。

小香菇泡发后去除香菇根，只保留伞盖部分，用极品高汤在锅中煨出味道再开始处理葵菜。

葵菜的栽培历史可以追溯到公元前11世纪的西周时期，那时候在《诗经》中就有“七月烹葵及菽”的记载，许多典籍都把“葵”列为“五菜”之首，《农书》中更是称葵菜为百菜之主。

要是苏子放做这道菜，袁才哲就会提前给他处理好葵菜。

毕竟葵菜属于茎菜的一种，整个茎干上面都有一层筋，必须去除后才能获得比较好的口感。

有些店铺嫌处理这道菜浪费人力，所以干脆取消这这道菜。

有些则是直接清洗完就开始做，根本不顾及口感，吃过的食客都不再点，所以也就慢慢没落下来。

李飞翔没有人帮忙，现在就是一根一根处理，用小刀将外层的筋膜剥掉再用清水洗干净。

接着，铁锅烧开整整一锅水，将锅子挪开到火边。

葵菜杆在鸡糁中过一遍，放在锅中用开水的温度烫熟，葵菜杆上面立刻裹着一层白色的外衣。

摆盘的时候用了点技巧，将所有的白色茎干部分放在一起，叶子散开，如孔雀尾羽一般。

再把汆好的香菇摆在茎干旁边，最后再香菇前面立上一根切好的胡萝卜，再撒上一把枸杞。

一瞬间，盘子里出现一只开屏的孔雀，红绿相间，耀眼夺目。

莫小米震惊地看着盘子里的孔雀震惊的说不出话来，她怎么也想不到李飞翔居然可以这么巧妙，明明刚才还是胡萝卜、香菇和葵菜，这才十几分钟不到就变成了一只孔雀！

咽下口水，莫小米拍张照片发到了群里。

苏子放看了一眼，有点佩服。

能有这个构思，不知道是李飞翔自己的创意还是跟之前的师父学的。

但是不管怎么说，完成这道菜的实力不容小觑。

“现在上菜吗？”

莫小米上前询问一句，却看到李飞翔摆摆手：“不用，还没做完。”

说着话，刚刚煨过香菇的汤重新勾芡，收汁，薄薄的玻璃芡浇在葵菜上面，盘子里顿时升起一股香味。

莫小米在一边闻着都有些意动，好香！

“现在可以了。”

李飞翔说一句，示意莫小米先行上菜，自己则是清理着灶台。

莫小米对他的这一行为表示欣赏。

之前面试的几个厨师有些做完菜就直接跟着过去，连料理台都不处理，让后厨的其他厨师一阵抱怨。

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