第85章 巴氏灭菌法

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买好鱼回到秦楼后，伊凡即刻开始新腌鱼酱的调制。

为了稳妥起见，他这次连之前已调制好的酱都没用，全部重新开始。

他先开始处理鱼。

在顶级鱼的处理上，杀鱼之前是需要先放血的。

杀鱼先放血有两个好处。

一是鱼的腥味有相当一部分是蕴藏在血里面，先放血的话，可以很大程度上去除鱼腥味。

二是鱼死后，会存在一个僵直过程，这个僵直过程跟体内的鱼血凝固有很大关系，因此先放血的话，可以减轻僵硬的程度，让鱼肉更加新鲜。

因此，江孟林在做顶级鱼生时，会在尾巴上先划两刀，然后让其在冰水中缓缓流动，这样可以把鱼血放得比较干净。

其实杀鱼还有另外一种更快的放血方法，那就是在鳃盖下部边缘处也就是靠鱼腹部的方向用力往下切上一刀。

这是因为鱼的毛细血管主要集中在鱼鳃和鱼尾处，鱼的大动脉在鱼鳃下部和尾部贯通，很容易就切到。

对伊凡来说，为了保证腌鱼酱的品质，杀鱼放学是必要的。

因此，他先做的便是杀鱼放血。

因为没有准备冰水，伊凡用的是快速放血的方法，他直接把鱼在腮下部划了一刀，然后把它丢进一大通清水里。

接下来就简单了，杀鱼剖鱼已经成为了伊凡的拿手活。

只不过与在秦楼后厨不同的是，这次他把所有的鱼头、鱼内脏都留下了，连鱼肠都清洗干净留了下来。

该熬酱了。

不过到这一步时，伊凡却迟疑了几秒。

他准备采用的是低盐高温腌制法，可是这个温度高得多少才合适呢？

他想到了有名的巴氏灭菌法。

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